Технология выращивания, переработка и сбыт овощей и фруктов, рецепты и полезная информация

Клюква обыкновенная

Клюква — вечнозеленый стелющийся кустарничек семейства брусничных с мелкими кожистыми яйцевидными листьями и мелкими розово-красными цветками. Плоды — шаровидные темно-красные сочные ягоды. Цветет в мае — июне, плоды созревают осенью. Кислый вкус ягод объясняется значительным количеством в них лимонной и других органических кислот (до 2,8%) при сравнительно небольшом количестве сахара (до 2,6%). В ягодах содержатся также пектин, минеральные соли, гликозид вакцинин, пентозаны, фитонциды, витамин С (до 0,3 мг%). Растет клюква на торфяных болотах почти во всей районах северной и южной полосы европейской части СССР, Сибири и Дальнего Востока. Собирают ягоды поздней осенью и ранней весной, так как они хорошо сохраняются под снегом. Клюкву заготавливают в больших количествах, она является массовым продуктом питания. Это объясняется как приятными вкусовыми качествами, так и возможностью длительно сохранять ягоды в свежем виде благодаря наличию в них наряду с лимонной бензойной кислоты, причем последней больше содержится в ягодах, собранных осенью. Хранят клюкву в холодном помещении (при температуре около 0°), Ягоды едят свежими, готовят из них соки, сиропы, кисели, желе, варенье, вина, начинки для конфет. В значительном количестве используется клюква при квашении капусты. Красящие вещества ягод применяют как пищевые красители.

Клюква в свежем и переработанном виде улучшает аппетит и усвояемость пищи. При назначении больным бессолевой диеты добавление в пищу клюквы улучшает ее вкус и частично как бы заменяет отсутствие соли. При диетическом употреблении учитывается и наличие в ягодах витамина С. Специально в качестве Витаминного напитка готовят клюквенный морс. Для этого промывают в кипяченой воде ягоды и отжимают из них сок в фарфоровую или стеклянную посуду. Закрыв посуду крышкой, ставят сок в холодное место. Затем выжимки заливают водой (3/4 л на 100 г), кипятят, процеживают и в полученный отвар добавляют отжатый свежий сырой сок и сахар (по вкусу). Морс можно готовить сразу на 2—3 дня и хранить в прохладном месте. В клинике лечебного питания был разработан и другой витаминный напиток: картофельный сок с клюквой. При его приготовлении свежеотжатый картофельный сок оставляют в закрытой банке на 1 час, чтобы отстоялся крахмал, затем осторожно сливают в другую посуду. Полученный картофельный сок смешивают с клюквенным соком и отваром из выжимок. Для улучшения вкуса кроме сахара добавляют немного ванилина. Полученный напиток пьют 3 раза в день по 1/4 стакана. Кислый клюквенный сироп, экстракт и морс используют часто в качестве утоляющих жажду и жаропонижающих напитков при лихорадочных заболеваниях. В народной медицине клюквенный сок с медом употребляют при сильном кашле, связанном с простудой, ангине, ревматизме.

Клюквенный сок и морс обладают бактерицидным действием, что при определенных условиях приобретает важное значение. Так, в урологической клинике Второго московского медицинского института клюквенный морс и экстракт нашли успешное применение при таком распространенном заболевании, как пиэлонефрит. При этом напитки из клюквы оказывают не только самостоятельное бактерицидное действие, но и значительно усиливают лечебную эффективность других антибактериальных препаратов, применяемых для лечения пиэлонефритов.